Gastronomie locale

Le magazine Val d'Oise vous propose à chaque parution un rendez-vous gastronomique sur le territoire avec des restaurateurs et producteurs locaux engagés pour bien manger en Val d'Oise.

Le potager dicte le menu au Cambrousse

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Château de la Bucherie
Nous sommes à Saint-Cyr-en-Arthies dans un délicieux coin de nature du Vexin français où le groupe Terres de Natures a investi dans un domaine de 60 hectares, le château de la Bûcherie, avec hôtel de charme de 35 chambres à la décoration raffinée. L’offre du site s’enrichira d’ici 2025, avec la création d’une piscine et d’un centre de remise en forme.  La table gastronomique du Cambrousse (45 couverts) s’insère à merveille dans cet écrin où un platane d’Orient âgé de 400 ans, élu plus bel arbre d’Ile-de-France, reflète son fascinant ramage dans la plénitude des sources qui l’abreuvent.

Lorsqu’il s’agit d’agapes, direction la salle voûtée avec cuisine ouverte, située sous le belvédère. Attention les yeux, la vue sur la campagne est à couper le souffle. L’ambiance respire un luxe discret. Si vous préférez un espace plus cosy, un salon attenant, environné de bouteilles de vin, vous permettra de dîner en privé ou de tester les flacons de la maison qui possède des domaines de renom dans le Bordelais, le Beaujolais et le Languedoc-Roussillon.

Le credo de la table, c’est « locavore ». Entendez par là un menu surprise du chef pour chaque service et, surtout, des fournisseurs, triés sur le volet, qui ne s’éloignent pas d’un rayon de 100 km. Passé par Joël Robuchon à Monaco et au Cheval Blanc à Courchevel, le chef, Valentin Bouilleveaux, 30 ans, récite à merveille sa partition : saveurs au rendez-vous, cuisson parfaite, produits de qualité, assiettes bien composées. Qui plus est, les formules en 4, 7 ou 9 temps, à ce niveau de qualité, savent rester sages, de même que la carte. Le restaurant est noté 12/20 avec une toque au Gault et Millau. Il mise beaucoup plus haut. Evidemment.

Restaurant Cambrousse, Château de la Bûcherie 5, rue du Parc 95510 Saint Cyr en Arthies. Ouvert tous les jours sauf dimanche soir, lundi et mardi. Tel : 01.34.76.92.09.

Plus d’infos 

LA RECETTE DE LA SAISON

 RISOTTO POTIMARRON (4personnes)

 

Ingrédients 

1 Potimarron

2 Échalotes

250 g de beurre

600 g de crème fraîche

Noix de muscade

Huile d’olive

400g de Riz Risotto  

100g de graines de potimarron

100g de vin blanc

 

Crémeux de potimarron  

Préchauffez votre four à 250°C, lustrez le potimarron d’huile d’olive puis salez et poivrez celui-ci. Enfournez environ 15min et vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.

Épépinez le potimarron et placez le dans le mixeur. Ajoutez-y la crème et le beurre, mixez jusqu’à obtenir une mousseline bien lisse, puis réservez.

 

Torréfaction  

En parallèle, torréfiez les graines de courges a 180°C environ 20 min en remuant toute les 5min.

Pour la noix de muscade, 2 façons sont possibles : à la poêle sans matière grasse ou au four, le but étant que la noix de muscade noircisse et apporte ce goût torréfié et brûlé.

 

Cuisson du Risotto  

Dans une casserole, mettez vos échalotes ciselées, y ajouter un peu d’huile d’olive puis remuez pendant 2min. Ajoutez-y le riz puis remuez 3min a feu moyen, déglacez au vin blanc.

Au préalable, prévoir de l’eau ou un bouillon de légumes bien chaud afin de mouillez votre risotto régulièrement, la cuisson dure environ 15min selon les riz.

Une fois la cuisson presque terminée, y ajouter le crémeux en remuant. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, poivre, et de la noix de muscade râpée puis laissez faire votre imagination pour le dressage à l’aide des graines de courge torréfiées.

Gagnez un repas pour deux personnes

Faites parvenir, avant le 29 février 2023, une carte postale avec la mention Cambrousse, comportant vos nom, prénom, adresse postale, mail et téléphone à l'adresse suivante: Conseil départemental du Val d’Oise - Direction de la communication - Service Editorial Digital Images - 2, avenue du Parc - CS 20201 Cergy -95032 Cergy-Pontoise cedex. Un tirage au sort désignera le gagnant.