Gastronomie locale
Le magazine Val d'Oise vous propose à chaque parution un rendez-vous gastronomique sur le territoire avec des restaurateurs et producteurs locaux engagés pour bien manger en Val d'Oise.
Le potager dicte le menu au Cambrousse
Lorsqu’il s’agit d’agapes, direction la salle voûtée avec cuisine ouverte, située sous le belvédère. Attention les yeux, la vue sur la campagne est à couper le souffle. L’ambiance respire un luxe discret. Si vous préférez un espace plus cosy, un salon attenant, environné de bouteilles de vin, vous permettra de dîner en privé ou de tester les flacons de la maison qui possède des domaines de renom dans le Bordelais, le Beaujolais et le Languedoc-Roussillon.
Le credo de la table, c’est « locavore ». Entendez par là un menu surprise du chef pour chaque service et, surtout, des fournisseurs, triés sur le volet, qui ne s’éloignent pas d’un rayon de 100 km. Passé par Joël Robuchon à Monaco et au Cheval Blanc à Courchevel, le chef, Valentin Bouilleveaux, 30 ans, récite à merveille sa partition : saveurs au rendez-vous, cuisson parfaite, produits de qualité, assiettes bien composées. Qui plus est, les formules en 4, 7 ou 9 temps, à ce niveau de qualité, savent rester sages, de même que la carte. Le restaurant est noté 12/20 avec une toque au Gault et Millau. Il mise beaucoup plus haut. Evidemment.
Restaurant Cambrousse, Château de la Bûcherie 5, rue du Parc 95510 Saint Cyr en Arthies. Ouvert tous les jours sauf dimanche soir, lundi et mardi. Tel : 01.34.76.92.09.
LA RECETTE DE LA SAISON
RISOTTO POTIMARRON (4personnes)
Ingrédients
1 Potimarron
2 Échalotes
250 g de beurre
600 g de crème fraîche
Noix de muscade
Huile d’olive
400g de Riz Risotto
100g de graines de potimarron
100g de vin blanc
Crémeux de potimarron
Préchauffez votre four à 250°C, lustrez le potimarron d’huile d’olive puis salez et poivrez celui-ci. Enfournez environ 15min et vérifiez la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau.
Épépinez le potimarron et placez le dans le mixeur. Ajoutez-y la crème et le beurre, mixez jusqu’à obtenir une mousseline bien lisse, puis réservez.
Torréfaction
En parallèle, torréfiez les graines de courges a 180°C environ 20 min en remuant toute les 5min.
Pour la noix de muscade, 2 façons sont possibles : à la poêle sans matière grasse ou au four, le but étant que la noix de muscade noircisse et apporte ce goût torréfié et brûlé.
Cuisson du Risotto
Dans une casserole, mettez vos échalotes ciselées, y ajouter un peu d’huile d’olive puis remuez pendant 2min. Ajoutez-y le riz puis remuez 3min a feu moyen, déglacez au vin blanc.
Au préalable, prévoir de l’eau ou un bouillon de légumes bien chaud afin de mouillez votre risotto régulièrement, la cuisson dure environ 15min selon les riz.
Une fois la cuisson presque terminée, y ajouter le crémeux en remuant. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel, poivre, et de la noix de muscade râpée puis laissez faire votre imagination pour le dressage à l’aide des graines de courge torréfiées.
Gagnez un repas pour deux personnes
Faites parvenir, avant le 29 février 2023, une carte postale avec la mention Cambrousse, comportant vos nom, prénom, adresse postale, mail et téléphone à l'adresse suivante: Conseil départemental du Val d’Oise - Direction de la communication - Service Editorial Digital Images - 2, avenue du Parc - CS 20201 Cergy -95032 Cergy-Pontoise cedex. Un tirage au sort désignera le gagnant.