La sucrerie de Goussainville vers 1910. Collection particulière.

1985 : la sucrerie de Goussainville, dans le Val-d'Oise, cesse de fonctionner après quatre-vingts de service. Prisonnière d'une agglomération en expansion, l'usine ne peut plus s'étendre. Cependant, bien avant que les effets du grignotage de la banlieue toute proche ne se fassent sentir à Goussainville, la sucrerie avait contribué au développement de formes urbaines spécifiques.

Aujourd'hui, il ne reste presque rien de l'ancien site. Transformé en gymnase et salle des fêtes, le hangar qui servait d'entrepôt et s'appelait autrefois Cathédrale demeure le seul vestige avec l'abri du « puits cour ».

Pourtant la silhouette familière de l'usine dans le paysage de la Plaine de France reste présente à l'esprit des derniers acteurs de l'usine et des voisins. Des images, des sons, des odeurs reviennent à la mémoire : le bruit des betteraves dans la trémie du coupe-racines, le sifflement du vide que l'on casse après la cuite, l'odeur sucrée de la mélasse ou celle âcre du jus carbonaté. D'autres odeurs aussi, bien caractéristiques de ce type d'industrie, celle des résidus de chaux et celle des bassins de décantation.

« Il y avait aussi l'énorme quantité de boue qu'il y a dans cette période là, où on charriait les betteraves, surtout aux abords de l'usine où il y avait carrément 15 cm de boue liquide qu'il fallait franchir avec des bottes pour aller porter à manger au père qui, lui, était astreint à rester sur place. »

À Goussainville, comme dans beaucoup d'endroits de cette région, la betterave a marqué le paysage depuis près d'un siècle. Sans prétendre rivaliser avec la Picardie toute proche, cette région de l'Ile-de-France est une terre à sucre. Étendues cultivées, chariots, bascules, râperies, distilleries, sucreries, ont essaimé dans la plaine autour des fermes, façonnant la personnalité de ce territoire rural.

L'industrie du sucre a tracé un réseau dense de communications pour acheminer racines, jus sucré, produit fini et résidus destinés à l'alimentation du bétail. Sur les routes et sur les rails, des tombereaux, des « calebasses » (citernes en bois sur roues), des wagonnets Decauville sillonnent la plaine en tous sens. Autour de la sucrerie de Goussainville, un réseau de 15 km de long dessert les exploitations voisines de Bouqueval, Le Plessis-Gassot, Le Mesnil-Aubry et Fontenay-en-Parisis.

À partir des râperies, un système de conduits souterrains muni de pompes permet de faire circuler les jus. Toutefois ce système, pour ingénieux qu'il soit, nécessite une grande maintenance et à partir des années cinquante, le transport se fait par camions qui encombrent et salissent les routes au moment de la campagne sucrière.

En 1905, un groupe de planteurs betteraviers crée la Société anonyme de la sucrerie agricole de Goussainville. Le village est encore très rural. Deux distilleries agricoles, l'une au cœur du bourg, l'autre à la ferme de la Grange des Noues produisent de l'alcool à partir de jus de betterave. Seul établissement industriel d'importance, la sucrerie s'installe loin du vieux village, à proximité de la gare.

Elle n'est au départ qu'une fabrique artisanale. Outre le bâtiment principal avec sa façade à fronton, elle regroupe des ateliers, des bureaux, une bascule, des écuries, hangar et caniveaux pour le stockage des betteraves, des logements en  briques pour le personnel. Elle traite 200 tonnes de betteraves par jour dont le jus provient pour une part des râperies de Roissy puis de Gonesse.

Les plus anciennes sucreries voisines, Roissy, Beaumont, Mareil ont disparu, parfois remplacées par des distilleries. La guerre ayant détruit les sucreries du nord, la production de Goussainville, Us, Villeron et Saint-Ouen-l'Aumône s'accroît mais n'atteint pas celles des grosses unités de Méru dans l'Oise, Meaux et Mitry-Mory en Seine-et-Marne ou Étrépagny dans l'Eure.

Les procédés de fabrication de sucre indigène à partir de betterave n'ont cessé de s'améliorer au cours du XIXe siècle. Stockées dans des caniveaux, les betteraves sont acheminées jusqu'aux lavoirs. Un coupe-racines les réduit en tranches ou cossettes. Celles-ci sont introduites dans des vases clos, les diffuseurs, où l'eau circule à contre-courant. Le sucre retenu dans les cossettes passe progressivement dans l'eau par osmose. Le procédé de diffusion continue supplantera peu à peu le procédé discontinu.

Les cossettes épuisées ou pulpes sont récupérées pour l'alimentation du bétail. Épuré, le jus est filtré puis concentré en sirop par évaporation. La concentration se poursuit sous vide jusqu'à ce que le sirop soit sursaturé. Les petits cristaux que l'on introduit sous forme de sucre-glace ne fondent pas mais grossissent : c'est la « cuite ». Cette cristallisation se prolongera à froid dans des malaxeurs avant que le conglomérat de cristaux et de sirop, « la masse cuite », soit envoyé dans des turbines où le sucre blanc est séparé des mélasses par centrifugation.

La sucrerie d'Us. Collection particulière.

La main d'œuvre est nombreuse, constituée de permanents et de saisonniers. Après les ouvrières et ouvriers agricoles qui travaillent aux champs, les déchargeurs ou les  bourreurs tassent les cossettes à la fourche dans le diffuseur de la sucrerie. D'autres métiers sont plus spécialisés, comme ceux des évaporeurs, des cuiseurs et des "pharmaciens" qui, au laboratoire, analysent la richesse en sucre des racines.

Durant les trois mois de campagne sucrière, des saisonniers viennent renforcer les équipes permanentes : ils sont Picards, Belges, Bretons, Italiens, Tchèques, Polonais, Espagnols, Portugais.

Le travail extérieur s'effectue dans la boue, la pluie, le gel qui durcit et détériore les betteraves. Ceux qui travaillent à l'intérieur sont de véritables spécialistes. Ils sont chauleurs, broyeurs ou turbineurs, exposés à de fortes chaleurs. Les saisonniers sont logés par la sucrerie qui met une cantine à leur disposition.

Ouvrières agricoles dans un champ de betteraves à Puiseux-Pontoise, 1913. Collection particulière.

La campagne sucrière débute en général à la Saint-Michel, le 29 septembre.

« La campagne commençait lorsqu'on allumait le four à chaux. Alors le directeur était là, avec la personne qui avait une torche et on mettait le feu dans le bas du four à chaux. Il y avait tout un bûcher qui se mettait à flamber et qui faisait brûler le coke et puis petit à petit qui calcinait la pierre. A partir de là c'était irréversible. »

Entre octobre et janvier, l'usine fonctionne à plein rendement, dans des conditions souvent difficiles, 24 heures sur 24.

« On faisait douze et quatorze heures, tout dépendait  le changement de poste et après 74, là, y'a eu une journée de repos par semaine. »

En inter-campagne, l'usine ne produit plus mais  l'équipe permanente démonte pompes et machines pour nettoyer les résidus de sucre.

Pour faire face à l'accroissement de la production et de la demande, la sucrerie de Goussainville ne cesse de s'étendre : logements supplémentaires, appelés le « coron  », râperie, distillerie, bâtiments de stockage, caniveaux, château d'eau. Près de 600 personnes y travaillent durant la campagne sucrière de 1935. Puis la mécanisation des tâches ramène les effectifs à 150 personnes.

La sucrerie devient filiale de la Société Industrielle et Agricole de la Somme (SIAS) en 1958 et rentre à part entière dans cette société en 1962. Devenue filiale du groupe Say en 1969 en même temps que Chevrières (Oise), sous le nom de Société sucrière de Chevrières, elle intègre le groupe Béghin-Say en 1972. Gênée par son environnement urbain, la sucrerie  de Goussainville ferme en 1984. Elle produit alors 362 quintaux de sucre et 12 000 hectolitres d'alcool par an, ce qui correspond environ à 4000 tonnes de betteraves traitées chaque jour de la campagne, soit dix-huit fois plus qu'en 1905 !

Détruits en grande partie, les bâtiments font place à une zone industrielle et à des voies de communication. La fabrication du sucre est aujourd'hui concentrée dans de vastes unités de production, situées dans l'Oise, la Somme, la Marne, l'Aisne, l'Eure, le Nord. Les contrôles automatiques ont supplanté le savoir-faire du sucrier.

Cependant, caractéristiques de l'architecture industrielle de l'époque, les bâtiments désaffectés des anciennes sucreries et distilleries dressent ou dressaient encore il y a peu leur cheminée de briques, telles des phares, au milieu des plaines du Vexin ou du Pays de France.

Éléments du paysage rappelant une activité humaine disparue, ce sont les derniers témoins d'une révolution industrielle, de celle qui allait faire d'ouvriers agricoles des ouvriers d'industrie et  attirer les premiers saisonniers, créant un perpétuel mouvement de brassage et de passage dans ces campagnes alors très animées.

La cheminée et la bascule de l’ancienne distillerie de Gouzangrez en 1995. Photo Pierre Gaudin

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